El Golden Poppy del nuevo Hotel La Fantaisie (Paris Xe) no es un restaurante como los demás. Destaca por su cocina de fusión californiana, su decoración y su ambiente alegre, pero también por su chef Dominique Crenn, ¡que tiene una personalidad muy especial!
Primera mujer en tener tres estrellas Michelin en Estados Unidos, con su Atelier Crenn, inaugurado en San Francisco en 2011, en una relación con la actriz María Bello (una de las heroínas de la serie “Emergencias”), quien adoptó a esta chef en La edad de 18 Meses de la gastronomía parisina también se caracteriza por su compromiso, en particular a favor de la diversidad y los derechos de las mujeres. Su alegre personalidad, su encanto y su comportamiento probablemente convertirán a Dominique Crenn en la nueva estrella de Top Chef, donde acaba de unirse al jurado.
Dejaste París a los 21 años. ¿Ha conservado su gusto por Francia y su amor por sus especialidades?
DOMINICA CRENN. Cuando la pequeña Dominique paseaba por París comía crepes y merguez. ¡Todavía la amo! Es el placer de tomar un refrigerio en la calle y apoyar al vendedor. De hecho, tengo muchas magdalenas Proust: ostras porque es mar y a las que debemos rendir homenaje, las Kouign-Amann de Locronan que me compró mi padre, pero también productos del supermercado como Boursin, “Ba- Ba-Ba, Ba-Babybel”, chocolate Côte d’Or (el negro con avellanas) o Ferrero Rocher.
¿Visitas a menudo restaurantes en París?
Hace poco descubrí los sándwiches de falafel, me encantan. Por lo demás, tengo debilidad por los bistrós. La bistronomía de París es fantástica. Hace poco me alojé en el AT (5º) y Les Enfants Rouges (3º). También me enamoré de Bouche Paris (en el distrito 11). Todavía criticaría a muchos restaurantes parisinos: sus menús suelen ser similares, mientras que en San Francisco la variedad de opciones es infinita.
¿Estás generalmente conectado con la cocina de tu país de origen?
Sí, me encanta la gastronomía francesa cuando se prepara con corazón. Admiro a Michel Bras, Stéphanie Le Quellec, Amandine Chaignot y Bruno Verjus.
¿Y cuál de las otras cocinas es tu favorita?
En contexto diría cocina japonesa y vietnamita, ambas particularmente delicadas (más que las de China o Tailandia). A continuación mencionaré la cocina mexicana. En México, al igual que en Francia, existen muchas cocinas regionales. Para mí, cocinar es un arte colectivo. Ella no nos pertenece. Ella viene de todas partes.
Te encanta el tomate. Para qué ?
De hecho, es mi ingrediente favorito. Representa emoción, el sabor perfecto. (lo que los japoneses llaman umami), una explosión de sabor casi orgásmica. Pertenece tanto a frutas como a verduras. Es redondo como la tierra. Sólo un poco de vinagre de Jerez, una pizca de sal de Bretaña (añadida veinte minutos antes de comer), un buen aceite de oliva y ¡listo!
En Golden Poppy, su nuevo restaurante en París, hay verduras y pescado, pero nada de carne. ¿Eres vegetariano?
Digamos que si conozco al carnicero y me dice de dónde viene la carne, la como. Estoy en contra de la agricultura y la ganadería intensivas. Debemos tener cuidado y devolver el equilibrio a este mundo. Nosotros, los cocineros, tenemos una responsabilidad, al igual que los consumidores. ¡A mí también me encanta el pescado!
¿Cómo consigues ser tan glotón… y aun así estar tan delgado?
Ya tenía cáncer, lo que me hizo perder peso. También boxeo y nado para mantenerme en forma a pesar de que en mi trabajo tengo que comer constantemente. Salimos a caminar mucho con mi esposa María. En Estados Unidos, el problema de la obesidad es importante. Hay que aprender a saborear y no atiborrarse de comida. Eso significa que cada uno es como es. Por su estilo de vida, pero también por su ascendencia genética, hay chefs delgados y gordos.
Su plato favorito
“¡Ostras, sin dudarlo! No es necesario cocinar para disfrutar de su textura sexy. Los como como si fueran vida. Si me muero, pido ostras con un chorrito de limón y un chorrito de tequila. »
El plato que odia
“Una hamburguesa de McDonald’s. No estoy aquí para juzgar a quienes lo consumen y merecen respeto. Pero para mí es no. Lo mismo ocurre con las patatas fritas. Tienen una larga lista de ingredientes, aunque en realidad sólo deberían ser dos: patatas y aceite. »
“Dedicado adicto a la cultura pop. Amante de Internet. Fanático de los zombis incurables. Fanático malvado del café”.
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