Son las 4 de la tarde hora pico en Copilco, el barrio de la Universidad Nacional Autónoma de México (Unam) en el sur de la capital. Las pequeñas calles al lado de la universidad más grande de América Latina están repletas de miles de estudiantes que buscan un refrigerio rápido. La oferta es variada, la calidad es mala y los precios inmejorables. El punto de moda es un puesto de perritos calientes por 5 pesos (0,30 €). En la fila están Ernesto y Claudia, residentes de la facultad de Filosofía y clientes habituales. “No es un restaurante, pero es suficiente para las dos horas de clases que nos quedan. Y lo más importante es que no es caro. » A su pedido de dos hot dogs con doble mayonesa, la joven pareja agrega un refresco con cafeína tamaño XL para compartir.

Esta es su quinta visita aquí desde que se reanudaron las clases hace diez días. Para sus otras comidas, visitaron la pizzería de al lado y el restaurante chino al otro lado de la calle. Dieta lipídica clásica para los estudiantes de la Unam, quienes así no se salvan de la epidemia de obesidad que azota al país. En dos años, Copilco pasó de ser un barrio dormitorio que servía comidas de abuelas mexicanas en garajes a una fábrica de comida chatarra, “comida chatarra”, que se había convertido en el flagelo de toda la nación. Sin ofender a su ministra de Salud, Mercedes Juan López, desde julio México ha superado a Estados Unidos en este aspecto: según Naciones Unidas, es ahora el país con más personas obesas del mundo.

Una verdadera herencia culinaria

La observación parece surrealista: el 70% de la población tiene sobrepeso, de la cual el 32,8% es obesa y el 45% tiene hambre… mientras que la cocina tradicional mexicana está incluida en el Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO desde 2010. Son, junto con la gastronomía francesa, los únicos que han recibido este premio.

Para Enrique Olvera, el carismático chef de Pujol, el 17° mejor restaurante del mundo según la lista de San Pellegrino, la obesidad en México se debe a la falta de educación y de recursos, así como al “malinchismo”, es decir, la forma de pensar. que lo que viene, es importante afuera. “No hace mucho, los mexicanos cultivaban sus propios frijoles secos. Vivían en cierta pobreza porque no tenían televisión y no podían permitirse el lujo de comer carne, pero su dieta era saludable. Hoy en día todavía cultivan frijoles, pero ahora los venden y usan el dinero para comprar sopa preparada y limonada. »

En la cocina del mejor restaurante de México, el chef de 37 años preserva una cultura culinaria cuyos ingredientes son tan antiguos como los restos del Templo Mayor, el centro simbólico del Imperio Azteca descubierto en el corazón de Ciudad de México. Maíz, frijoles secos, calabacines y chiles, productos esenciales, se cultivan como en la época maya en la “Milpa”, un sistema agrícola autosostenible y verdadera “columna vertebral de la cocina mexicana”.

Sin embargo, la tortilla de maíz, que en términos calóricos equivale a media rebanada de pan blanco, se ve amenazada por un desarrollo de la comida hacia alimentos con mucha más grasa y azúcar a medida que la población se vuelve cada vez más sedentaria. “Olvidémonos de las hamburguesas de comida rápida y miremos los puestos callejeros. Hoy en día se ofrece principalmente carne. La cuestión ni siquiera es que ya no comamos mexicano, sino que nuestra cocina está llena de proteínas animales, grasas y frituras”, lamenta Enrique Olvera.

Los guisados ​​y las quesadillas (tortillas de maíz rellenas de verduras) desaparecen de estos puestos y son sustituidos por tacos con mil y una carnes y otras gorditas (tortillas rellenas como un donut y fritas en una sartén). aceite vegetal). Y mientras el trigo mordisquea el maíz, la población retrocede las muescas de sus cinturones.

Andrea Olascoaga, especialista en rehabilitación, ha participado en diversos programas contra la obesidad en la Ciudad de México. “Lo que más me sorprendió fueron estos adolescentes a quienes no les importaba estar gordos porque toda su familia era así. Como si los kilos de más se convirtieran en la norma. »

El joven médico está convencido de que la experiencia fue positiva en términos de percepción. Pero, en última instancia, la falta de regulación de la publicidad dirigida a niños, como B. Comida chatarra en la escuela, todo ese trabajo. “Recuerdo que apareció una madre con su hijo, ambos obesos. Le pregunté qué le daba de comer a su hijo para que tuviera tanto sobrepeso. Ella me dijo que a él le encantaba comer las papas fritas que se vendían después de la escuela y que siempre lograba conseguir algunas cuando no era ella quien se las compraba. »

Alejandro Calvillo, director de la organización Poder del Consumidor, denuncia también un clima de “obesidad” que es resultado de la desaparición de una cultura centenaria ante la invasión de productos industriales. Denuncia incluso la complicidad del Estado, que no promueve la comida local y da a los anunciantes total libertad para definir las normas nutricionales.

Por surrealista que parezca, los pobres en México son obesos. “La Cruzada contra el Hambre es un ejemplo perfecto. En lugar de centrar la campaña en la combinación de hambre, desnutrición y obesidad, los políticos se han centrado sólo en el primer tema, mucho más “intensivo en ventas”, asociándose con empresas privadas responsables de la obesidad en México. » Nestlé, PepsiCo y Coca-Cola se han sumado a la campaña gubernamental ultramediática lanzada el pasado mes de abril. “Mientras que la comida chatarra son precisamente las calorías vacías con las que nos llenan”, recuerda Andrea Olascoaga.

cuestión de regulación

Aunque el Ministerio de Salud le dedica el 10% de su presupuesto, la obesidad sigue estando en gran medida olvidada en la política. En la última campaña presidencial ningún candidato abordó el problema y en 2017 las enfermedades resultantes, en particular la diabetes, costarán al Estado 1.000 millones de euros. Durante los seis años de gobierno de Felipe Calderón, 800.000 mexicanos murieron a causa de la obesidad. Cifras tan espantosas que la Alianza por la Salud Alimentaria, de la que forma parte la organización de Alejandro Calvillo, presentó en 2010 una demanda ante la Comisión Nacional de Derechos Humanos contra el Estado federal por violar el derecho a la salud de sus propios ciudadanos. Hasta el momento no se ha recibido ninguna respuesta significativa.