¿Conoces la torta o el mole? Una nueva generación de chefs está renovando la cocina tradicional mexicana, catalogada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO desde 2010.

“DPregúntale a tres personas qué son las fajitas. Algunos lo confundirán con un burrito; otros responderán que es una tortilla rellena. ¡Pero nadie dirá que estas son solo tiras de carne! Carne de res o pollo, es más una pieza que un plato”. explica con paciencia Carlos Moreno, jefe de cocina de Como, que abrirá sus puertas en noviembre de 2022, mientras lucha contra las ideas preconcebidas sobre la cocina de su país. 1: Chili con carne no tiene nada de mexicano; nació en Texas. 2: No, no hay pimienta por todas partes. 3: Los tacos al estilo francés, refrigerios sabrosos que consisten en un panqueque de trigo sobre carne, papas fritas y, a veces, queso, no tienen nada en común con los tacos reales. tortillas de maíz finas y recién rellenas. “La imagen de la comida mexicana ha sufrido mucho por la distribución masiva de platillos etiquetados como ‘México'”, aclara.

Otra dificultad que ha frenado el desarrollo de la cocina tradicional en este país es la prohibición de importar productos frescos a Francia (hierbas, quesos, carnes, etc.), lo que por supuesto ha limitado el repertorio de platos. Para Ximena Velasco, fundadora del festival gastronómico ¡Qué Gusto!, cuyo el 9^mi edición tendrá lugar en París del 10 al 18 de junio, “Al adaptarse al paladar francés y a los productos disponibles, se distorsiona el sabor de la cocina mexicana. » Por lo tanto, es imposible buscar la autenticidad en Europa. Pero gracias al uso de técnicas ancestrales (nixtamalización del maíz, uso de mortero, etc.), la tradición ha llegado a Francia.