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Editorial: Jean Lenoir, nacido del vino (1937-2023)

¿Cómo puedes entrenar tu nariz, afinar tu memoria olfativa y clasificar tus recuerdos? ¿Cómo puedes redescubrir analíticamente una sensación que ya tienes dentro de ti? Jean Lenoir, el genial inventor de la ““La nariz de Lenoir” – un objeto de libro Compuesto por botellas y un manual para enseñarte a entrenar tu sentido del olfato. Jean Lenoir murió el 22 de febrero en cierta discreción mediática y con su caja formó a miles de aprendices de sumiller, amantes del vino y otros estudiantes del Wine Set (diploma amateur en enología). Qué placer abrir este lujoso libro rojo en el que, en su ataúd de terciopelo, se anidan cincuenta pequeñas ampollas con olor a pera, manzana, fresa o, más sutilmente, espino, acacia, flor de tilo, setas, capullos de grosella negra, pan tostado, humo… . Con la práctica regular, la nariz se refina, el ojo se entrena, las sensaciones se vuelven más claras y se crea un nuevo vocabulario. Aquí está el milagro: con este nuevo alfabeto, el vino, este mundo opaco, se convierte en un lenguaje que podemos hablar.

Nacido en Côte-d’Or en 1937, Jean Lenoir fue tocado por un borracho de Chassagne-Montrachet a la edad de 18 años. Contrariamente a las apariencias, tenía un pasado muy social. Pedagogo, animador cultural y director del MJC, tomó lecciones de Max Léglise en la Estación Enológica de Borgoña en Beaune a la edad de 40 años. Junto con Olivier Baussan, fundador de L’Occitane en Provence, desarrollaron una colección de ciento veinte fragancias que Jean Lenoir utiliza para animar cursos de descubrimiento olfativo en toda Francia. Es el artista Daniel Spoerri quien crea el objeto libro para él. la nariz del vino, compuesto de escrituras y olores. El evolucionará más tarde. la nariz del cafe la nariz de whisky pero también el barril de roble, Esto permite ver qué tipos de madera han marcado los jugos. Lo que es aún más divertido es que él también hace la caja configuración por defecto Esto permite detectar acelgas, cola, jabón, azufre (¡cuidado, te quema el vello de la nariz!) o peor aún, huevos podridos, coliflor y tierra mohosa… ¡Qué risa en estas sesiones a ciegas! Qué placer armar esta biblioteca de aromas familiares, poéticos, íntimos y, sobre todo, qué mundo se abre cuando, finalmente, un poco educado, uno puede reconocer la generosidad de un terroir en un vino formado con amor.

Gracias Monsieur Lenoir por estas sensaciones redescubiertas.

Servilleteros: Chulita, las papilas gustativas de México

En la rue Jean-Pierre-Timbaud, en el corazón del distrito de moda Oberkampf de París, una pequeña tienda, Chulita, está abierta desde hace unos meses, proponiendo descubrir especialidades mexicanas, principalmente la torta, Tipo de hamburguesa local que consiste en carne desmenuzada al vapor (el cerdo es el más popular) y un panecillo grueso y masticable a la parrilla. Al frente de Chulita están Minerva Casas y Margot Farenc, una mexicana y una francesa, que también ofrecen un menú más elaborado por las noches. Nos gustaron especialmente los langostinos al ceviche. (aguachile), presentado en una salsa picante de limón y chile.

En los vasos elegimos una cerveza mexicana con jugo de limón o la limonada nacional, los jarritos, con aromas afrutados. Para el postre, el pastel de maíz no demasiado dulce servido con crema batida de dulce de leche es un delicioso hallazgo sin romper las tres patas de un pato. Un buen lugar para comer algo antes de salir… o para quitarse la resaca al día siguiente sin ir a McDonalds. Cuente con 12,50 euros por una torta y una bebida.︎

Chulita, 41 rue Jean-Pierre-Timbaud, 75011 París. Información: 09 87 39 79 55 o https://holachulita.com/

Salsa que puede: Dja, el ketchup beninés

¡A Benín! Chef Georgiana Viou publicado el sabor de Cotonou en 2021, tanto diario de viaje como recetario beninés: “La salsa Dja es un poco como el ketchup casero del país, el chef traduce. Lo usamos para mojar ñame o papas fritas”. ¿En el aperitivo? “¡No, a la hora de la merienda! También se le llama “salsa que nunca se pudre” porque está cubierta con un velo de aceite para su conservación. Un concentrado de tomate carmesí aromatizado con un polvo de gambas secas que aporta los tonos salados y ahumados. Georgiana Viou lo introduce en la carta de su restaurante Rouge en Nîmes, donde el lunes ganó su primera estrella Michelin.

Para 4 personas necesitarás: 20 g de jengibre fresco; 2 dientes de ajo; 3 cucharadas de camarones secos enteros o en polvo; 20 granos de pimienta negra; 1⁄2 litro de aceite de girasol; 750 g de puré de tomates (frescos o enlatados); 1 cebolla; pimienta en polvo, pimienta de cayena o espelette al gusto (opcional); 1⁄2 cucharadita de bicarbonato de potasio o azúcar glass para suavizar la acidez del tomate; 2 hojas de laurel; Sal.

Mezclar el jengibre y el ajo pelados, las gambas secas, los pimientos y una pizca de agua hasta formar una pasta aromática. Pelar y mezclar la cebolla. Un libro.

Calienta el aceite en una sartén con tapa. Cuando esté caliente, agregue el tomate y las cebollas mixtas. Dejar hervir durante un cuarto de hora aproximadamente: el objetivo es evaporar el agua vegetal de las verduras regulando la intensidad del calor y removiendo constantemente. Agregue la pasta aromática y el bicarbonato de potasio o azúcar. Reduzca el fuego, ajuste las especias y continúe cocinando. Cubra si hay demasiadas salpicaduras. Después de diez minutos agregue las hojas de laurel. Recuerda mezclar con mucha regularidad, comprobando siempre la intensidad del fuego: el DJ necesita supervisión porque se quema fácilmente. Está listo cuando la consistencia del tomate es espesa y el color es un bonito rojo intenso. Agregue el chile y cocine por otros dos minutos. En general, cocinar toma una buena hora.

El sabor de Cotonou – Mi cocina de Beninde Georgiana Viou, Ed. Ducasse, fotografías de Maki Manoukian, 28,90 euros, 2021.

Servilleteros: Sushi Shop x Mory Sacko, una colaboración que aplaude

Decir que estábamos escépticos cuando recibimos el correo electrónico de Sushi Shop anunciando que Mory Sacko había creado su menú 2023. Este no es el nombre del joven chef estrella que apareció el mejor chef y partidarios de colaboraciones de todo tipo (le hemos visto trabajar con Louis Vuitton como con Monoprix), lo que nos hizo fruncir el ceño, pero eso de que la cadena de restaurantes de sushi japonés se entregaba rápido y se tragaba rápido, que no pudimos encontrar nada de So lejos, no los productos de gran interés. Pues nos equivocamos (así lo decimos nosotros): la colección 2023 es un éxito. Mory Sacko ha desarrollado diez productos en los que, además de boniatos, también puedes encontrar caviar de berenjena o quimbombó, granada, gel de limón, pimientos variados o incluso polvo de coco quemado. Una mezcla extremadamente equilibrada de sabores con especias, dulzura y sorprendentes tonos inspirados en África Occidental.

Cartón con 21 piezas, 26,90 euros (apto para dos personas). En tiendas Sushi Shop.